Prečo môže víno voňať po káve?

Víno môže pripomínať praženú kávu, ale káva sa doň v žiadnom prípade nikdy nepridáva. Jednou zo súvislostí je kontakt s vypaľovaným dubovým drevom. Na Medzinárodný deň kávy, ktorý pripadá na 1. októbra, sme sa preto pozreli na kávové arómy vo víne.

Dubový sud a pražené arómy

Dubové drevo sa pri výrobe sudov tepelne opracúva. Vinári hovoria o toastovaní alebo vypaľovaní. Pri tomto procese vznikajú aj látky, ktoré môžu prispievať k praženým a kávovým arómam vína. Výsledok závisí od dreva, jeho opracovania aj podmienok výroby vína.

Samotná informácia, že víno zrelo v dubovom sude, teda neurčuje jeho presnú vôňu. Jeden vínny prejav môže viac pripomínať vanilku, pri inom si všimneme pražené tóny. Kávový vnem môže byť jemný a objaviť sa popri ďalších arómach. Sud pritom pôsobí na víno, ktoré už má vlastný aromatický profil.

Čo stojí za vôňou kávy

Jednou z látok spojených s vôňou praženej kávy je 2-furfuryltiol, označovaný aj ako 2-furanmetántiol. Tominaga a spoluautori ho v roku 2000 identifikovali v niektorých bielych a červených vínach aj vo vypaľovanom dubovom dreve. Na jeho vnímanie stačia veľmi nízke koncentrácie.

Blanchard a spoluautori neskôr skúmali vznik tejto látky pri kvasení bieleho vína v dubových sudoch. Úlohu zohrával furfural uvoľnený z vypaľovaného dreva aj činnosť kvasiniek. Kávová aróma tak môže súvisieť s viacerými dejmi počas výroby. Dĺžka zrenia sama osebe nevysvetľuje celý výsledok.

Tieto výskumy pomáhajú objasniť pôvod vône. Konkrétne víno však stále spoznávame ovoniavaním, pri ktorom vnímame jeho arómy spoločne.

Aj káva má veľa vôní

Pod pojmom kávová aróma si nemusíme všetci predstaviť to isté. Vôňa kávy sa mení podľa jej odrody, pôvodu a najmä spôsobu praženia. Keď pri víne použijeme slovo káva, opisujeme podobnosť s vôňou, ktorú poznáme.

Pri pomenovaní sa preto oplatí byť konkrétny. Pripomína nám vôňa čerstvo pražené zrná, alebo skôr všeobecný pražený tón? Aj pri rovnakom víne môže niekto zachytiť kávový tón, kým druhému jeho vôňa pripomína niečo iné. V opise má preto prednosť konkrétna skúsenosť s vínom pred predpokladom odvodeným iba od odrody či suda.

Ako sa vôňa mení vo fľaši

Pri našich čerstvo nafľašovaných červených vínach môžu byť pražené a kávové vnemy výraznejšie. S vyzrievaním vo fľaši sa môžu zjemňovať a meniť svoje miesto medzi ostatnými arómami. Výraznejšie potom môžeme vnímať napríklad tabak, céder alebo kožu.

Ide o vývoj celkovej vône vína. Rýchlosť ani výsledok nie sú rovnaké pri každej fľaši. Preto má pri opise zmysel uviesť konkrétne víno a ročník. Poznámka z jednej degustácie nemusí presne vystihovať rovnaké víno po ďalšom zrení.

Palugyay a práca s dubom

Náš Palugyay Cabernet Sauvignon 2019 vyzrieval v dubovom sude. Dlhší kontakt s drevom využívame pri vínach Palugyay aj Grand Vin, napríklad pri Grand Vin Dunaj.

V našom opise Cabernetu Sauvignon Palugyay nájdete vo vôni zrelé čierne ríbezle a jemnú vanilku. Pri vlastnom ovoniavaní si skúste pomenovať, ktoré arómy zachytíte vy, bez snahy nájsť všetky naraz. Všímajte si aj to, ako sa vôňa postupne mení v pohári.

Pred podávaním si môžete pozrieť náš prehľad teplôt podávania vína. Pomôže pripraviť víno pri teplote zodpovedajúcej jeho štýlu.